Le Saint Marcellin fermier

Technique :

C’est un fromage de forme cylindrique à bords arrondis, d'un diamètre de 70 millimètres environ, de 20 à 25 millimètres de hauteur, pesant au moins 80 g, fabriqué avec du lait de vache présuré, à pâte molle, non malaxée, ni pressée, légèrement salée, sans adjonction d'épices, d'aromates, présentant des moisissures superficielles et renfermant au moins 40 g de matière grasse pour 100 g de fromage, après complète dessiccation et dont la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 40 g pour 100 g de fromage. Leur délai de conservation est généralement de 21 jours maximum à une température de 2 à 4 °C.

Fabrication :

Approvisionnement en matière première : lait de vache, présure, sel
Etapes de fabrication : 1 - Emprésurage : la présure est ajoutée au lait pour obtenir le caillé. 2 - Moulage : le lendemain, le caillé est moulé. 3 - Egouttage : le fromage prend forme dans la faisselle. On récupère le petit lait. 4 - Retournement-salage : 3 h après, le fromage est salé sur une face et retourné. 5 - Démoulage-salage : le surlendemain, le fromage est démoulé et salé sur l'autre face. 6 - Séchage et affinage : le fromage sèche et s'affine dans des hâloirs.
Délais de fabrication : Au bout de 24 heures, on obtient le Saint-marcellin coulant et au bout de 48 heures on a des Saint-marcellin un peu plus fermes, ensuite les fromages passent dans un hâloir pour la phase d'affinage. Ils commencent à devenir « bleus » au bout d'une semaine et à jaunir au bout de trois semaines. Les fromages ont alors un peu plus de flore en surface et ils sont plus affinés à cœur et crémeux. Les fromages peuvent alors être emballés et commercialisés.


Commercial :

Le St Marcellin fermier répond aux besoins en fromages des consommateurs ainsi qu’aux besoins en produits laitiers. Il n’est pas un produit breveté (en cours d’identification géographiquement protégée).Dans notre région (Rhône alpe) le saint Marcellin détient une forte notoriété elle est moins importante dans les autres régions. C’est un produit courant de gamme moyenne. Il est facile à conserver, peut servir pour la cuisine ou être servi en fin de repas. Il a comme produit concurrent le Saint Félicien mais aussi le Saint Marcelin fabriqué dans les autres régions.